Día del Cebiche: origen y variedades de nuestro plato bandera

Viernes, 17 junio 2022

¡Celebremos el plato bandera del Perú! Como cada 28 de junio, nuestro riquísimo y muy nutritivo cebiche peruano está de fiesta. Para conmemorar esta importante fecha, queremos compartir contigo su historia, significado y los distintos lugares del país que puedes visitar para probar este delicioso manjar.

EL ORIGEN DEL CEBICHE PERUANO Y DE SUS INGREDIENTES

Hay diversas teorías que hablan del origen de este plato, teniendo en cuenta especialmente a nuestras culturas preincas costeras, quienes tenían distintas formas de preparación del pescado, uno de los frutos más preciados del mar peruano. Por ejemplo, los Mochica, quienes comían pescado fresco macerado con el jugo de tumbo, que es una fruta norteña muy parecida al maracuyá, o la civilización piurana de Tallán que vivió hace más de 2000 años. Los Incas, por su lado, maceraban el pescado con chicha, la bebida sagrada de nuestros ancestros.

Con la llegada de los españoles se añadieron ingredientes que eventualmente fueron consolidando al plato que disfrutamos hoy en día, como los cítricos y las legumbres. Al inicio fue con la naranja agria y la cebolla, fuertemente influenciados por el plato de origen persa, el escabeche, pero sustituyendo el vinagre por los cítricos.

Era un plato propio de las clases más pobres durante esta época. Ya en el siglo XX es que se empieza a usar el limón sutil como el ingrediente definitivo que hace al cebiche actual. Normalmente, limones norteños especialmente de la localidad de Tambogrande. Finalmente, se agregaron los famosos complementos: camote, choclo, cebolla, perejil y algas o yuyo, que coronan a nuestro plato bandera como lo conocemos actualmente.

¿DÓNDE COMER UN BUEN CEBICHE?

Y como pasa con muchos de nuestros platos, cada región ha hecho su propia versión del cebiche usando ingredientes locales que le dan el sabor único de la parte del Perú que representa. Así que siempre que hay una nueva versión, nunca deja de ser peruanísima y deliciosa.

El cebiche de conchas negras, típico de la región de Tumbes, es representativo del norte del Perú y es una famosa variante que reúne los moluscos de los manglares macerados con limón de Chulucanas, en Piura. El jugo que se forma a partir de esta combinación es delicioso y muy conocido por sus propiedades afrodisíacas.

Por otro lado, tenemos el cebiche de camarones propio de Arequipa, donde se usa este ingrediente proveniente de los ríos en lugar del pescado, así como otros mariscos de la costa arequipeña.

Y nuestra selva no se podía quedar atrás. En el cebiche amazónico -muy popular en regiones como Loreto, San Martín, Madre de Dios o Amazonas- se emplea pescado de los ríos de la selva, como el paiche, y también se reemplaza el limón norteño, por otros cítricos locales como el camu camu, se le añade ají charapita, sachatomate y sachaculantro.

¿QUÉ SIGNIFICA CEBICHE?

Existen distintas versiones sobre el origen del nombre del ceviche. De acuerdo con el historiador Javier Pulgar Vidal, la forma original de su escritura era “seviche”, un vocablo proveniente de la palabra quechua “siwichi”, que se traduce como pescado fresco o tierno.

Otras opiniones, como la del historiador peruano Juan José Vega, afirman que el “seviche” proviene de la palabra árabe “sibech”, que significa comida ácida. La historia del plato, por tanto, se relacionaría a la ocupación árabe de la Península Ibérica y la preparación habría llegado al Perú con los españoles.

Por su parte, el periodista y escritor Federico More asegura que el nombre de nuestro plato bandera se deriva de la palabra “cebo” -sinónimo de carnada- ya que la forma de cortar el pescado en cubos es muy similar a la que utilizan los pescadores. La lingüista Martha Hildebrandt apoya esta teoría.

Cualquiera sea el caso, lo cierto es que el nombre de cebiche es hoy sinónimo de peruanidad y representa con orgullo a nuestro país ante todo el mundo.

EL CEBICHE ES UNO DE LOS PLATOS MÁS FAMOSOS DEL MUNDO

En 2021 el famoso portal gastronómico Taste Atlas incluyó a nuestro querido cebiche en su lista de los 10 platos de Latinoamérica más famosos del mundo. ¡Una gran manera de celebrar su día! El portal que también es conocido como la “Wikipedia de la gastronomía internacional”, consideró a nuestro plato bandera como una de las propuestas culinarias más exquisitas en los cinco continentes. ¡Bravo, Perú! Esperamos que sigan los reconocimientos a nuestra cocina, que nunca para de maravillarnos. ¡Ahora sí! Conozcamos el origen y receta de nuestro rico cebichito.

EL CEBICHE ES MÁS QUE UN PLATO PERUANO

Sin importar la proveniencia de los ingredientes o de las distintas variedades que existen, la identidad del cebiche sigue siendo 100% peruana. ¡Eso es lo especial de nuestro plato bandera!

Además, recordemos que nuestro cebiche no solo es un plato representativo de la gastronomía peruana sino también de nuestra cultura e identidad, por lo que fue un merecido acreedor del título de Patrimonio de la Cultura peruana desde el año 2008. Rindámosle tributo comiéndolo y compartiendo nuestra maravillosa sazón con el mundo.